Le Marche hanno numerose varietà di brodetti; basti pensare che le terre del Conero ne hanno due: uno preparato secondo i dettami della cucina anconetana (cliccate qui per la ricetta) e un altro davvero speciale che proviene dalle rive di Porto Recanati.
Oggi vi parleremo proprio di questa gustosa e particolare zuppa di pesce. Nata come piatto povero per i pescatori, in quanto si utilizzava il pescato meno richiesto dal mercato, il Brodetto di Porto Recanati si differenzia da tutte le altre varianti perché è senza pomodoro. Infatti, al posto del pomodoro, il Brodetto di Porto Recanati prevede l’uso della zafferanella (o zafferanone), un particolare tipo di zafferano selvatico proprio delle terre del Conero, elemento che conferisce al piatto un caratteristico colore giallo (chiamato dai locali “Occhio de Gallu”).
Il piatto acquisì importanza grazie al ristoratore portorecanatese Giovanni Velluti, che nell’800 faceva degustare questa prelibatezza nel suo ristorante e chalet “Il Grottino”. Il Brodetto di Velluti divenne così famoso da essere richiesto in tutta Italia, tanto da portare l’estroso chef a inscatolarlo e spedirlo ovunque.
La ricetta del Velluti è diventata poi la base del disciplinare adottato dall’Accademia del Brodetto di Porto Recanati, una realtà nata con lo scopo di tutelare questo incredibile bene enogastronomico. Qui di seguito la ricetta ufficiale:
Ingredienti (4 persone):
- 2 cipolle piccole
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di brodo di pesce
- 2 g di zafferano
- 3 kg di pesce (seppie, palombo, razza, lumaconi, sogliole, rana pescatrice, triglie, mazzancolle, scampi, pesce prete, canocchie, pesce San Pietro e gallinelle)
- Verdicchio dei Castelli di Jesi q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Far imbiondire nell’olio extravergine di oliva le due cipolle tritate grossolanamente, aggiungere poi le seppie (a pezzi) e cuocere per 10 minuti.
- Sfumare con vino bianco, inserire in padella canocchie, lumaconi (precedentemente puliti e bolliti per 20 minuti) e scampetti.
- Una volta fatto, versare il brodo di pesce e lo zafferano in pistilli (messo in infusione in acqua tiepida il giorno prima) e far riprendere il bollore.
- Successivamente, a fiamma allegra, inserire il pesce basandosi sulla consistenza delle carni, per chiudere con sogliole e triglie.
- Aggiustare di sapidità con sale e pepe e terminare la cottura (la tradizione vuole che non vengano usati mestoli, ma che ci si limiti ad agitare la pentola).
- Nel frattempo, tagliare del pane a fette (senza condirlo con olio o aglio) e sistemare il tutto su una teglia, poi lasciarlo dorare in forno preriscaldato a 200 °C per 5-10 minuti.
- Dopo aver realizzato i crostini, far riposare il brodetto almeno per 10 minuti e predisporre il pane bruschettato sui bordi del piatto (come da tradizione).