Si tratta sicuramente di una dei cibi più iconici del periodo pasquale, viene consumata in tutta Italia ormai, ma le Regioni dove sicuramente è tradizione mangiarne una fetta sono quelle del Centro Italia (Abruzzo, Lazio, Marche, Molise e Umbria), il nome ha diverse declinazioni, come: crescia di Pasqua, crescia brusca, torta di Pasqua, pizza di formaggio e torta al formaggio. Questa prelibata pietanza è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT).
Forse non tutti sanno che le origini di questo prodotto da forno, nasce in epoca medievale, proprio nelle nostre care Marche, nel Monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’Conti. Il nome crescia, dato dalle monache, indica la notevole crescita dell’impasto in fase di lievitazione, durante la cottura.
Gli antichi ricettari in uso alle monache, risalenti al 1800, servivano per 4 cresce, 3 per le suore ed una per il Padre Confessore, la ricetta recitava così “ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Il consistente numero di uova servivano a ricordare i 40 giorni trascorsi nel deserto da Gesù (Quaresima).
La stessa tradizione religiosa prevede che il piatto debba essere preparato tra il Giovedì ed il Venerdì Santo, per consumarla solo ed esclusivamente il giorno di Pasqua.
La ricetta negli anni ha subito delle variazioni, quella moderna richiede i seguenti ingredienti:
- 500 g. di farina tipo 0;
- 150 g. di Parmigiano Reggiano;
- 150 g. di Olio Extravergine di oliva;
- 150 ml. di latte tiepido;
- 2 cucchiaini di zucchero;
- Emmenthal a cubetti q.b. (a piacere)
- Pepe macinato q.b.;
- un cucchiaino di noce moscata;
- 5 uova medie (per un totale circa 285g);
- 100 g. di Pecorino Fresco;
- Lievito naturale o di birra
Prendere una ciotola capiente ed inserire la farina, il lievito, i due cucchiaini di zucchero e mescolare il tutto. Nel frattempo, prendere un'altra ciotola e versare al suo interno il latte tiepido, le uova, il sale e l'olio e mescolare con una forchetta. Contemporaneamente, aggiungere il Parmigiano ed il Pecorino (entrambi grattugiati), i cubetti di Emmenthal (al fine di formare il cosiddetto "occhio") e continuare a mescolare finchè non si siano amalgamati.
Aggiungere poco alla volta pepe e noce moscata (magari aiutandosi con una forchetta), poi appena l'impasto acquisisce consistenza, spostarsi su una spianatoia e lavorarlo a mano. Per lavorare il tutto al meglio, integrare l'impasto dosando poco a poco la farina restante.
Una volta che l'impasto diventa morbido ed omogeneo, porlo all'interno dello stampo (quello del panettone o uno qualsiasi a forma cilindrica), incidere la superficie con un coltello formando una croce, coprire il tutto con della pellicola e lasciar lievitare per due ore circa (finché il volume dell'impasto non raddoppia). Ovviamente, prima di inserire la pasta nello stampo cospargere abbondantemente di farina.
Terminata la lievitazione, cuocere la Pizza di Formaggio in forno preriscaldato ventilato a 170 °C per circa 35 minuti. Oppure in caso di forno statico regolare la temperatura a 180 °C (lasciando invariato il tempo di cottura).
Sempre nella Regione Marche, esiste una variante dolce, composta da canditi, zucchero e una glassa di meringa arricchita da zuccherini (fiocca).