Le raguse in porchetta sono un piatto tipico della tradizione di mare marchigiana, soprattutto della provincia di Ancona e in particolar modo della Riviera del Conero.
Se vi trovate qui in vacanza, saranno moltissimi i ristoranti che proporranno questo piatto a base di lumache di mare (raguse appunto), servito spesso come antipasto, ma che può ben essere un secondo.
Le raguse si dicono in porchetta, perché nel sugo c’è il finocchio selvatico, così come si usa nella porchetta. Allo stesso modo vengono cucinate le crocette in porchetta (crucete in anconetano), che sono le lumachine più piccole.
PREPARAZIONE
Ingredienti
1 Kg di raguse
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 carota
finocchio selvatico, maggiorana, timo, prezzemolo
Sale, pepe macinato, peperoncino
½ bicchiere di conserva di pomodoro (oppure 4 cucchiai)
½ bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di acqua (o meglio di brodo di pesce)
Come si cucinano le raguse in porchetta
Le raguse sono lumache di mare e per questo prima di cucinarle, vanno pulite esternamente spazzolandole e poi vanno fatte “spurgare” per bene, lasciandole a bagno in una pentola di acqua in cui si è fatto sciogliere un pugno di sale (c’è chi aggiunge anche un paio di cucchiai di aceto). Mentre sono a bagno, di tanto in tanto, occorre rigirare le raguse perché si puliscano bene. Quindi si risciacquano e si scolano… sono ora pronte per essere cucinate!
Riempire di acqua una pentola capiente, mettere le raguse assieme ad un po' di finocchietto selvatico e portare a bollore. Far bollire per 10 minuti quindi scolare le raguse e lasciarle raffreddare.
Preparare il sugo: in una pentola mettere olio, aglio, prezzemolo, finocchio selvatico, timo, maggiorana, carota. Fare rosolare e aggiungere le raguse, sale, pepe e peperoncino quanto basta. Aggiungere quindi il vino e lasciarlo evaporare; in seguito aggiungere il pomodoro e l’acqua (o il brodo di pesce).
Coprire tutto e lasciare cucinare per un’ora abbondante a fuoco basso, finché il sugo si sia ben addensato. Ogni tanto è bene girare il sugo con le raguse affinché la salsa entri bene all’interno delle lumache.
Consigli e abbinamenti
Munitevi di grandi pezzi di pane casereccio, perché la “scarpetta” nel saporitissimo sugo alla fine del piatto è immancabile!
Non dimenticate poi di accompagnare le raguse in porchetta con un buon vino bianco freddo, magari un Verdicchio dei Castelli di Jesi o una Passerina.
Un’accortezza… dopo averle mangiate non tuffatevi subito in acqua! Notoriamente le raguse non sono “semplicissime” da digerire! Se le mangiate di sera non esagerate: anche se una tira l’altra, la notte potreste incorrere in paurosi incubi!
Le immagini delle raguse sono realizzate da Luigi Sauro.
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